Baka med alternativa mjölsorter – från dinkel till mandelmjöl

Att kliva utanför den vanliga vetemjölspåsen öppnar en helt ny värld av smaker, texturer och näringsämnen i bakningen! Jag har under mina 15 år vid bakbordet älskat att experimentera, och resan med alternativa mjölsorter är en av de mest givande. Oavsett om du är nyfiken på att variera dig, behöver glutenfria alternativ eller bara vill utforska nya dimensioner i dina bakverk, så finns det en skattkista av möjligheter. Nu ska vi tillsammans dyka ner i denna spännande värld, från det rustika dinkelmjölet till det finstämda mandelmjölet.

Dinkelmjöl: Det urgamla vetet med modern charm

Dinkel, eller spelt som det också kallas, är en av mina personliga favoriter när jag vill ha ett bröd med lite mer karaktär än vanligt vete. Det är en äldre vetesort som ger en mustigare, nästan lite nötig smak och en vacker, något mörkare färg på brödet. Jag har märkt att dinkelmjöl, särskilt de stenmalda varianterna, ger en djupare smakprofil, och på sajter som Pain de Martin kan man hitta värdefull inspiration och läsa mer om erfarenheter med mjöl från exempelvis Warbro Kvarn eller Saltå Kvarn. Dinkel är rikt på B-vitaminer och mineraler (cirka 12g protein och 2,5g fiber per 100g enligt vissa källor) och många upplever det som snällare mot magen, även om det innehåller gluten. När du bakar med dinkel är det bra att veta att dess glutenstruktur är lite annorlunda än vanligt vetemjöl. Glutenet är inte lika starkt och stabilt, vilket innebär att degen kan bli lite känsligare. Ett knep jag ofta använder är att vara lite försiktigare vid bearbetning – ibland räcker det med att bara röra ihop degen och använda vikmetoder (där degen försiktigt viks över sig själv ett antal gånger under jäsningen för att bygga styrka istället för intensiv knådning) – och eventuellt tillsätta en aning mer olja än i ett standardrecept med vetemjöl, precis som Saltå Kvarns experter också ger goda råd om. Detta hjälper till att behålla saftigheten och undvika att brödet blir för kompakt. Dinkelmjöl suger ofta åt sig lite mer vätska, så var beredd på att eventuellt justera vätskemängden i dina favoritrecept. Det passar utmärkt till allt från matbröd och frukostfrallor till pajer och pannkakor, och jag lovar att du kommer uppskatta den fylliga smaken det tillför!

Glutenfria mjöler: En smakrik och texturrik palett

Att baka glutenfritt kan till en början kännas som en utmaning, men jag ser det som en spännande upptäcktsfärd! Den största skillnaden är förstås frånvaron av gluten, det där magiska proteinet som ger vanliga degar sin elasticitet och förmåga att hålla ihop. Men misströsta inte, det finns fantastiska sätt att återskapa dessa egenskaper. Nyckeln ligger ofta i att blanda olika mjölsorter för att få till den perfekta balansen av smak och konsistens, samt att använda sig av så kallade konsistensgivare. Det kan krävas lite tålamod och några försök innan man hittar sina favoriter och tekniker, precis som Svenska Celiakiungdomsförbundet (SCUF) insiktsfullt påpekar. Men när man väl knäcker koden är möjligheterna oändliga.

Konsistensgivare glutenets oumbärliga hjälpredor

För att få glutenfria degar att hålla ihop, bli formbara och binda fukt (vilket ger saftigare bakverk) använder vi oss av några smarta hjälpredor. Psylliumhusk (eller fiberhusk som är den finmalda varianten) är en riktig stjärna här. Det består av malda psylliumfröskal och har en otrolig förmåga att binda vätska och skapa en geléliknande konsistens som efterliknar glutenets egenskaper. Lindas Bakskola delar med sig av ett användbart tips: 1-2 matskedar per 5 deciliter degvätska. Andra viktiga konsistensgivare är xantangummi och guarkärnmjöl, som båda har klistriga egenskaper och hjälper till att binda ihop ingredienserna. Pofiber, som är torkade potatisfibrer (med cirka 70% kostfiber!), är också ett utmärkt alternativ för att binda vätska och ge struktur. För en omfattande översikt och fler tips kring dessa mjölsorter och konsistensgivare är Nillas Kitchen en utmärkt resurs som belyser vikten av att välja glutenmärkt xantangummi för att vara på den säkra sidan.

Utforska de glutenfria mjölernas mångfald

Det finns en imponerande variation av glutenfria mjölsorter, var och en med sin unika karaktär. Här är några av de vanligaste och mest användbara, som jag själv ofta återkommer till:

• Mandelmjöl: Tillverkat av malda mandlar, antingen blancherade (utan skal) eller oblancheerade. Det är rikt på protein (ca 21g/100g) och fett, vilket ger saftiga och smakrika bakverk. Perfekt till kakor, tårtbottnar, makroner och lågkolhydratbröd. Mandelmjöl som ett naturligt glutenfritt alternativ är fantastiskt. Det kan ofta ersätta vetemjöl 1:1 i vissa recept, men ibland kan ett extra ägg behövas för bindning.
• Kokosmjöl: Ett fiberrikt mjöl (ofta runt 40g fiber/100g!) med en distinkt söt kokossmak. Det är extremt absorberande, så man behöver oftast använda en mindre mängd och mer vätska än med andra mjölsorter. Kokosmjölets användning i söta bakverk som muffins och pannkakor är väldokumenterad, och det kan även fiberberika smoothies. Jag brukar blanda det med andra mjöler för en mildare smak och bättre konsistens.
  

  

• Bovetemjöl: Trots namnet är bovete inget vete utan en ört, släkt med rabarber. Det är naturligt glutenfritt och har en robust, lite jordig smak. Bovetemjölens mineralinnehåll och smältbarhet gör det till ett bra val; det är rikt på bland annat lysin, kalcium och järn. Perfekt till pannkakor (som franska galetter), blinier, matbröd och pajbottnar. Vissa upplever smaken som lite besk, ett tips kan då vara att skölja det i hett vatten före användning.
• Havremjöl: Malda havregryn, som ger en mild, god smak och saftighet. Havre är naturligt glutenfritt, men det är superviktigt att använda certifierat rent havremjöl om du bakar till någon med celiaki, eftersom vanlig havre ofta kontamineras av andra spannmål. Havremjöl är proteinrikt (ca 15% protein, 5% fibrer) och innehåller betaglukaner som är bra för kolesterolet. Det passar i allt från bröd och scones till kakor och pajdegar.
• Rismjöl (vitt och fullkorn): Vitt rismjöl har en neutral smak och är bra för att binda degar. Fullkornsrismjöl (rårismjöl) har mer smak och näring (ca 10% protein, 2% fibrer). Båda är användbara i bröd, kakor och pannkakor, ofta i kombination med andra mjölsorter.
• Majsmjöl: Ger en fin gul färg och en lätt sötma. Det är stärkelserikt och hjälper till att ge stadga åt degar. Används ofta i tortillas, majsbröd och som redning. Förväxla det inte med majsstärkelse (Maizena), som är ren stärkelse.
• Teffmjöl: Ett näringsrikt mjöl från ett etiopiskt sädesslag, rikt på järn, kalcium och protein (ca 11% protein, 4% fibrer). Det finns både ljust och mörkt teffmjöl, och det har en mild, lite nötig smak som påminner om fullkorn. Teffmjöl är en fantastisk ingrediens som passar utmärkt i allt från matbröd och pannkakor till chokladkakor.
• Durramjöl (Sorghummjöl): Ett ljust, milt fullkornsmjöl som ursprungligen kommer från Afrika, rikt på mineraler och fibrer (ca 11% protein). Det liknar havremjöl i sina bakegenskaper och ger en fin, ljus färg. Använd det i bröd, pajskal, pannkakor och ljusa kakor.
• Kikärtsmjöl: Malda kikärtor ger ett proteinrikt (ca 20g/100g) och fiberrikt (ca 21g/100g) mjöl med en distinkt, lite nötig och bönig smak. Det är fantastiskt i matiga pannkakor (socca), pajskal, och som bindemedel i vegetariska biffar. Kikärtsmjöl är en stapelvara i det indiska köket och erbjuder många möjligheter.
• Quinoamjöl: Tillverkat av den proteinrika örten quinoa (ca 15% protein, 3% fibrer). Det har en lite speciell, örtig smak som passar bra i matbröd, matiga pannkakor och pajer. Quinoamjöl är dessutom rikt på järn och magnesium, vilket gör det till ett näringsrikt val.
• Amarantmjöl: Från amarantfrön, detta mjöl är proteinrikt (ca 15% protein, 5% fibrer) och har en mild, nötig smak. Det fungerar bra i bröd, pajskal och matpannkakor, ofta blandat med andra mjölsorter.

Fullkornets kraft även i glutenfri bakning

Något jag verkligen vill trycka på är vikten av att välja fullkornsmjöler även när man bakar glutenfritt. Många färdiga glutenfria mjölmixer på marknaden baseras tyvärr till stor del på ren stärkelse, som majs- eller potatisstärkelse. Även om dessa kan ge bra konsistens, så missar man mycket av den näring som finns i fullkorn. Att använda naturligt glutenfria fullkornsmjöler som teff-, durra-, fullkornsrismjöl, bovetemjöl, (ren) havremjöl, quinoamjöl och amarantmjöl innebär att hela kornet, inklusive grodd och kli, finns med. Det betyder mer fibrer, vitaminer, mineraler och ett lägre GI (Glykemiskt Index), vilket bidrar till en bättre mättnadskänsla och stabilare blodsocker. Så när du experimenterar, försök att inkludera dessa näringsrika alternativ – dina bakverk blir inte bara goda utan också mer hälsosamma!

Mina bästa knep för att lyckas med alternativa mjölsorter

Att baka med alternativa mjölsorter är en lärandeprocess, och jag har samlat på mig en del knep genom åren som jag gärna delar med mig av. För det första, våga experimentera! Det värsta som kan hända är att det inte blir perfekt första gången, men då har du lärt dig något till nästa bak. Börja gärna med enklare recept, kanske ett filbröd eller scones som inte kräver avancerad jäsning eller knådning. Många mjölförpackningar har också bra grundrecept att utgå ifrån. När det gäller glutenfri bakning är det viktigt att komma ihåg att degen ofta ska vara kletigare än en vanlig vetedeg, nästan mer som en smet. Försöker man göra den för fast blir resultatet lätt torrt och smuligt. Ett annat tips, särskilt för klibbiga glutenfria degar som ska kavlas, är att kavla degen mellan två bakplåtspapper. Det sparar både kladd och frustration! Och glöm inte att väga mjölet istället för att använda volymmått om du har möjlighet. Det ger ett mycket mer exakt resultat, eftersom olika mjölsorter packas olika hårt. Slutligen, frys gärna in bröd och bullar så snart de svalnat för att bevara färskheten, särskilt om de är glutenfria då de kan torka ut snabbare.

En oändlig upptäcktsfärd i smakens och texturernas universum

Att utforska världen av alternativa mjölsorter är verkligen som att ge sig ut på en oändlig upptäcktsfärd. Varje mjölsort bär med sig sin egen unika historia, näringsprofil och framför allt, sin egen karaktäristiska smak och textur som kan förvandla ett enkelt bakverk till något alldeles speciellt. Det handlar inte bara om att ersätta vetemjöl, utan om att berika sin bakrepertoar och hitta nya favoriter. Kanske upptäcker du att dinkel ger dina frukostbullar precis den där rustika känslan du letat efter, eller att en blandning av mandel- och kokosmjöl skapar den saftigaste chokladkakan du någonsin smakat – möjligheterna är oändliga, och många av dessa mjölsorter lämpar sig väl för vegansk bakning. Om du är intresserad av att utforska fler veganska måltider, kan en vegansk matkasse erbjuda ytterligare inspiration och bekvämlighet i köket. Jag hoppas att den här genomgången har gett dig inspiration och mod att själv börja experimentera. Kom ihåg att bakning ska vara roligt och kreativt. Låt nyfikenheten leda dig, och jag lovar att du kommer att upptäcka en hel värld av nya, spännande smakupplevelser i ditt eget kök. Lycka till med dina bakäventyr!

Bakningens kemi: Hur jäsmedel påverkar dina bakverk

Välkommen till bakkemi.se! Idag ska vi dyka ner i ett av bakningens mest fascinerande mysterier: jäsmedel. Har du någonsin undrat hur en liten klick deg kan förvandlas till ett luftigt, gyllenbrunt bröd, eller hur en slät smet blir till en fluffig kaka? Svaret ligger i den spännande kemi som jäsmedlen står för. För mig, som har tillbringat otaliga timmar i köket, är förståelsen för dessa processer nyckeln till att verkligen bemästra bakningen. Det är som att få en inblick bakom kulisserna till ett magiskt trick! Följ med mig så avmystifierar vi tillsammans hur jäst, bakpulver och andra hjälpredor får våra bakverk att nå nya höjder.

Den levande kraften: Jästens outtröttliga arbete i degen

När vi pratar om jäsmedel är det omöjligt att inte börja med jästen, denna lilla encelliga svamp (Saccharomyces cerevisiae) som är en sann superhjälte i brödbakning. Jag minns fortfarande första gången jag satte min egen surdegskultur – spänningen när den började bubbla och leva var obeskrivlig! Jäst, oavsett om det är kommersiell färskjäst, torrjäst eller vildjästen i en surdeg, fungerar genom en process som kallas fermentering. Jästcellerna mumsar i sig sockerarter som finns naturligt i mjölet (eller som vi tillsätter) och som tack för maten producerar de koldioxid (CO2) och alkohol. Det är koldioxiden som är den verkliga magin här; gasen fyller de små luftbubblor som bildas när vi knådar degen, vilket får den att expandera och bli lätt och porös. Alkoholen bidrar till den underbara doften och smaken, och förångas till största delen under gräddningen. Jäst består inte bara av en sak, utan är en komplex liten organism fylld med vatten, protein (inklusive livsviktiga enzymer), kolhydrater, fett, mineralämnen och B-vitaminer. Dessa enzymer är avgörande för både jästens tillväxt och jäsningsprocessen. Vill du veta mer om denna fantastiska mikroorganism kan du läsa vidare hos Jästbolaget som förklarar mer om jästens fascinerande värld.

Jästens bästa vänner: Temperatur och tålamod

För att jästen ska trivas och göra sitt jobb på bästa sätt behöver den rätt förutsättningar. Temperaturen är A och O. Jäst trivs bäst i en ljummen miljö, runt 37-40°C är optimalt för maximal koldioxidproduktion, även om den optimala temperaturen för Saccharomyces cerevisiae kan vara så hög som 40°C för koldioxidproduktion. Är det för kallt jobbar den långsamt och degen jäser dåligt, och är det för varmt – över cirka 50-59°C (den termiska dödpunkten för jäst är runt 59°C) – dör jästcellerna helt och hållet. Jag har lärt mig den hårda vägen att inte ha för bråttom med degvätskan! Tålamod är en annan av jästens bästa vänner. En långsam jäsning, kanske till och med i kylskåp över natten, ger inte bara jästen tid att producera tillräckligt med gas, utan bidrar också till en mycket djupare och mer komplex smakutveckling i det färdiga brödet. Det är under denna vilotid som enzymer i både mjöl och jäst bryter ner stärkelse och proteiner, vilket frigör ännu fler smakämnen. Surdeg är ett annat exempel där vildjäst och mjölksyrabakterier arbetar tillsammans i en långsam symfoni av smaker och texturer, där jästen och bakterierna lever på sockerarter från mjölet.

Kemiska underverk: Bakpulver, bikarbonat och hjorthornssalt

Vid sidan av den levande jästen har vi de kemiska jäsmedlen. Dessa är riktiga snabbjobbare och perfekta för kakor, muffins och andra bakverk där vi vill ha en snabb jäsning utan den karaktäristiska jästsmaken. Principen är enkel: när dessa ämnen kommer i kontakt med vätska och/eller värme sker en kemisk reaktion som frigör gas, oftast koldioxid, som får smeten att resa sig.

Bakpulver: Den pålitliga hjälpredan

Bakpulver är nog det vanligaste kemiska jäsmedlet i våra skafferier. Det är en smart blandning som oftast innehåller natriumbikarbonat (en bas), en eller flera syror i pulverform (som till exempel vinsyra, monokalciumfosfat eller olika fosfater) och något fuktabsorberande ämne som majsstärkelse för att hålla det stabilt och förhindra en för tidig reaktion. Som bilden här nedanför illustrerar, där en måttsked med bakpulver är redo att blandas ner i smeten, är det ett viktigt steg i förberedelserna. När bakpulvret blandas med vätska i smeten reagerar syran med bikarbonatet och koldioxid bildas. Många moderna bakpulver är ‘dubbelverkande’, vilket innebär att de ger ifrån sig lite gas direkt vid kontakt med vätska, och sedan en större mängd när smeten värms upp i ugnen. Detta ger en jämn och fin jäsning och tillåter viss flexibilitet. Ett litet tips från coachen: bakpulver är en färskvara! Ett gammalt bakpulver tappar sin jäskraft, vilket kan resultera i platta och ledsna kakor. Jag har själv råkat ut för det när jag hittat en bortglömd burk längst bak i skåpet. Testa gärna ditt bakpulver genom att blanda en tesked med lite hett vatten – det ska bubbla ordentligt!

Bikarbonat: Kraftfullt men kräver sällskap

Bikarbonat, eller natriumvätekarbonat som det egentligen heter, är en ren bas. För att det ska kunna bilda koldioxid och verka som jäsmedel behöver det en syrlig ingrediens i smeten. Det kan vara filmjölk, yoghurt, citronsaft, farinsocker, kakao (vissa sorter), sirap eller vinäger. Utan syra, eller om man överdoserar, kan bikarbonat ge en lite tvålig bismak och en konstig färg på bakverket. Men när det används rätt är det otroligt effektivt – ungefär dubbelt så kraftfullt som bakpulver, vilket innebär att en tesked bikarbonat motsvarar ungefär två teskedar bakpulver i jäskraft. Det är därför man ofta ser mindre mängder bikarbonat i recept. Att förstå skillnaden mellan bikarbonat och bakpulver är verkligen viktigt för att lyckas, eftersom bakpulver redan innehåller den nödvändiga syran.

Hjorthornssalt: För spröda drömmar och traditionella kakor

Hjorthornssalt (ammoniumvätekarbonat) är ett lite mer udda jäsmedel som främst används till tunna, torra småkakor som drömmar och kubb. När hjorthornssalt hettas upp bildas både koldioxid och ammoniakgas. Det är ammoniaken som ger den där speciella, lite stickande lukten under gräddningen, men också den fantastiskt spröda konsistensen. Det är viktigt att ammoniaken kan vädras ut, annars kan en otrevlig bismak stanna kvar. Därför ska man undvika hjorthornssalt i tjockare och saftigare bakverk. Jag minns en gång jag experimenterade och använde det i en sockerkaka – ingen hit, kan jag lova! Doften av ammoniak var inte vad jag hade hoppats på. För den som är nyfiken på detta traditionella jäsmedel och andra alternativ finns det en bra översikt över olika jäsmedel som inkluderar hjorthornssalt.

Luft och ånga: Naturens egna jäsmetoder

Ibland behöver vi inte ens tillsätta ett specifikt jäsmedel för att få volym i våra bakverk. Genom att vispa in luft i smeten, till exempel när vi vispar äggvitor till ett hårt skum för maräng eller sufflé, eller när vi ‘krämar’ smör och socker ljust och pösigt, skapar vi massor av små luftbubblor. Dessa luftbubblor, som inkorporeras mekaniskt, expanderar sedan när de värms upp i ugnen och bidrar till ett luftigt resultat. Det är en mekanisk form av jäsning som kräver lite armstyrka eller en bra elvisp, men resultatet är väl värt det!

En annan naturlig jäsmetod är att utnyttja kraften i vattenånga. Tänk på frasiga smördegsbakverk eller luftiga petit-chouer. Hemligheten bakom deras imponerande lyft är just ånga. I smördeg, till exempel, kavlar man in lager av kallt smör i degen. När smördegen sedan gräddas i hög värme smälter smöret och vattnet i smöret förångas (vid ca 60°C börjar vattenånga bildas). Denna ånga expanderar kraftigt och trycker isär de tunna deglagren, vilket skapar den där fantastiska, flikiga strukturen. Det är ren fysik i köket! Tillsammans kan koldioxid och vattenånga stå för cirka 90% av smetens expansion under gräddningen.

Den stora finalen: Vad händer egentligen i ugnsvärmen?

Oavsett vilket jäsmedel vi använder är det i ugnsvärmen som den verkliga förvandlingen sker. Det är en hel symfoni av kemiska och fysiska processer! Först expanderar de gaser som redan finns eller har bildats – luft, koldioxid och, när temperaturen stiger, även vattenånga. Om vi använder jäst så dör jästcellerna vid cirka 59°C, så deras gasproduktion upphör. Men den gas de redan har skapat fortsätter att expandera.

När temperaturen stiger ytterligare, vanligtvis runt 71-82°C, börjar bakverkets struktur att stabiliseras. Vid cirka 71°C koagulerar eller denaturerar mjölets proteiner (gluten) och äggens proteiner, det vill säga stelnar, och bildar ett slags skelett som håller uppe de expanderade gasbubblorna. Samtidigt, vid cirka 82°C, absorberar stärkelsen i mjölet vatten och sväller i en process som kallas gelatinisering, vilket ytterligare bidrar till strukturen. Det är ett kritiskt ögonblick – om ugnen är för sval kan strukturen kollapsa innan den hinner stelna, och vi får ett kompakt och tungt bakverk med grov textur. Är ugnen för varm kan ytan bli bränd innan insidan är färdiggräddad, och kakan kan få en ojämn, vulkanliknande topp. Jag har definitivt bakat några sådana ‘vulkaner’ i mina dar innan jag lärde mig vikten av rätt ugnstemperatur!

Konsten att välja rätt: När och varför du använder olika jäsmedel

Att veta vilket jäsmedel man ska använda, och varför, är en stor del av att bli en säker bagare. Det handlar om att förstå både ingredienserna och den process man vill uppnå. Generellt kan man säga att jäst och surdeg är bäst för bröd och andra bakverk där man vill ha en seg textur och en djup, utvecklad smak. Bakpulver är en trogen vän för de flesta snabbakade kakor, muffins och scones, särskilt när receptet inte innehåller några andra syrliga ingredienser. Bikarbonat kommer till sin rätt i recept som redan har en syrlig komponent, där det kan ge extra lyft och ibland en finare färg. Hjorthornssalt är specialisten för de där riktigt spröda, traditionella småkakorna. Och glöm inte kraften i vispade äggvitor eller ånga för specifika bakverk!

• Bröd och bullar med djup smak och seghet: Jäst eller surdeg är dina vänner.
• Snabba kakor, muffins och scones: Bakpulver är oftast det enklaste och mest pålitliga valet.
• Recept med syrliga ingredienser (som filmjölk, citron, yoghurt): Bikarbonat kan ge extra skjuts och bidra till en fin färg och textur.
• Tunna, spröda småkakor som drömmar eller pepparkakor: Hjorthornssalt ger den där unika krispigheten.
• Maränger, suffléer och vissa typer av sockerkakor: Vispade äggvitor för maximal luftighet utan kemiska tillsatser.
• Smördeg, wienerbröd och petit-chouer: Här är det ångans expansion som gör jobbet!

Din resa mot fluffigare bakverk börjar nu!

Puh! Det var en hel del kemi, eller hur? Men jag hoppas att den här genomgången har hjälpt till att avmystifiera jäsmedlens värld lite grann. Att förstå hur de fungerar är inte bara intressant, det gör dig också till en tryggare och mer kreativ bagare. Istället för att blint följa recept kan du börja förstå varför du gör som du gör, och kanske till och med våga experimentera lite på egen hand. För det är ju det som är det roliga med bakning – att skapa, att lära sig och att njuta av resultatet. Så nästa gång du står där med mjölpåsen i handen, tänk på de små mirakel som sker när jästen vaknar till liv eller när bakpulvret möter vätska. Jag lovar att du kommer lyckas, och även om det blir fel ibland – tro mig, jag har haft min beskärda del av bakmissar – är det ju så vi lär oss allra bäst! Lycka till med dina framtida, fluffiga mästerverk, perfekta att bjuda på vid speciella tillfällen, och varför inte överraska gästerna med hembakat till er nästa stora Midsommarfest, där godsakerna garanterat kommer att uppskattas!