http://www.bakkemi.se

Surdeg, hur fungerar det och nyttan med den

En känd surdeg är Sanfrancisco sourdough som är en kultur på Lactobacillus Sanfrancisco. Den får en sur smak och tjock skorpa.
Vad jag har förstått har den berömda Sanfrancisco Sourdough även jästkulturen Saccaromyces exigus.
Det finns nog lika många surdegsrecept som det finns surdegsbakare.
Surdeg är nästintill ett måste vid rågdegar eftersom råg inte bildar gluten såsom vetet.
Råg är rik på pentosaner som sväller i vatten. Dessa pentosaner måste ha en sur miljö för att kunna ta till sig vattnet maximalt.
Genom att använda surdeg hindras även enzymer från att bryta ner den förklistade stärkelsen (förhindrar kompakt klibb i brödkärnan).

Spontan sur

En vanlig sk "Spontan surdeg" består av 3 delar vatten och 2 delar mjöl(helst ekologiskt, utan askorbinsyra, gärna med skalpartikar) som får stå varmt under några dagar så att jäsning kommer igång.
Anledningen till att ha man bör använda ett mjöl med skalpartiklar är för att däri finns mineraler som är viktiga för jästcellerna som förekommer i surdegen. Ett siktat mjöl är "minerallöst" för jäst cellerna. Surdegen får lätt en "sur" karaktär om man använder siktade mjöler.
Om du har kraftigt klorerat vatten, avklorera den först, enklast genom ett kolfilter. Du kan också koka bort den (obs! vattnet tappar mycket syre genom kokning) eller låta vattnet stå i 1 dygn i öppen karaff (i kyl).
Nu har vi en Startsur, denna blandas med ytterligare mjöl och vatten som får stå allt från någon timma till något dygn.
Nu har vi en Grundsur, i denna blandas ytterligare mjöl och vatten i, och låt den mogna i ett dygn.
Nu har vi surdeg, som man blandar en del av i det aktuella brödreceptet, ca 5-30% baserat på receptets Mjöl & vatten vikt.
Om ni upplever er surdegstart alldeles för sur är det troligt att ni inte har blandat tillräkligt vid "matningarna", det skall blandas ordentligt så att luft kommer ner i blandningen. Finns det ej luft i blandningen får anaeroba mjölksyrebakterier fart och ger en surare deg.

Surdegens livscyckel

Jag skall försöka beskriva aktivitetsförloppet i sex steg här:
1. [Anpassning]
Då en liten mängd grundsur blir matad med nytt vatten och mjöl behöver organismerna i grundsuren anpassa sig till den nya miljön innan tillväxt sker.
2. [Ökad tillväxt]
Organismerna börjar att förökas. Vid slutet av denna fas nås den högsta tillväxt hastigheten.
3. [Optimal tillväxt]
Organismerna har sin optimala tillväxt hastighet, antalet fördubblas upprepade gånger. Surdegen fördubblar i volym på kort tid. (Den här fasen kan fördröjas med salt.)
4. [Övergång]
Nu saktar aktiviteten av genom påverkan av minskad näring, ökad närvaro av slaggprodukter och ökad syrahalt. Surdegen avtar i volymökning
5. [Avstannad]
Antalet nya organismer är lika många som döda, det råder en balans av aktivitet, varken ökning eller minskning av organismer. Surdegen ökar ej längre i volym
6. [Avdöd]
Tillväxten avtar och det dör fler och fler, snart är alla döda. Surdegen sjunker ihop, då den har få bubblor kvar eller inga alls är den död. Ni kan prova den genom att röra om i den så att bubblorna försvinner, häll upp lite i en glasburk, kommer inga nya bubblor inom kort är den död och bör slängas.

Om surdegen skulle få mörka ådror på ytan är den troligtvis infekterad och bör kastas bort, den är som känsligast när den är ny.

Infekterad grundsur

bild på infekterad surdegbild på infekterad surdeg
Första bilden har en skugga som går längs med "ådringen" på höger sida, den skuggan är bara på fotot.
Om ni tänker er bilden som en klocka: ådringen börjar vid 4 och går upp mot 11.
I andra bilden börjar ådringen vid 5 och går upp mot 11.
Lukten i denna är inte syrlig och fräsh utan kanske kan liknas vid en blandning av unken fotsvett och spya.

Om ni upprepade gånger får problem med en starta upp suren kan ni försöka med att tillsätta 0,5 - 1g salt per liter vatten, detta för att stimulera bacteriocin aktiviteten, tänk på att surdegens fas 2 & 3 blir lite lägre. När den är igång mata då som vanligt. Bacteriocin är ett protein som fungerar som ett försvar åt mjölksyrebakterien, olika mjölksyrebakterier har olika bacteriocin.


Om surdegen inte kommer igång inom "normal" tid eller "dör" kan den bli angripen av Staphylococcus aureus (ej i bild) som är en mycket salttolerant bakterie som även tål lågt pH. Bakterien bildar toxin, ett mycket starkt nervgift och det är värmestabilt, mao man kan ej få bort giftet med värme. Den mängd gift man behöver för att bli förgiftad är 0,000001 gram.

Lactobacillus

Lactobaccillus bryter ner maltosen till olika syror, först och främst till mjölksyra och ättiksyra.
Det finns flera olika typer av Lactobaciller.
Här är några av de lactobacillus bakterier som indentifierats i surdegar:
I stammen Lactobacillus; acidophilus, alimentarius, amylovorus (vanligast i hemmen ?), brevis, buchneri, bulgaris, casei, crispatus, delbrueckii, farciminis, fermentum, fructivorans, johnsonii, lactis, plantarum, pontis, reuteri, sanfraciscentis, Weissella confusus.
I stammen Pediococcus; acidilactici, pentosaceus.

Mjölksyra & Ättiksyra

I surdegen finns främst Mjölksyra och Ättiksyra, mjölksyra är den mildare syran. I en vanlig surdegsmiljö är förhållandena ca 80% mjölksyra och 20% ättiksyra.
Lactobacillus är den bakterie som alstrar syrorna genom att äta sockret i degen.
Lactobacillus pH optimum ligger på 5.0 - 5.8, ph värdet kan sjunka så långt som till 3.8. Det kritiska värdet är ca 3.5 ph, då måste de friskas upp (matas med vatten och mjöl).
Om ni låter surdegen stå varmt kommer den att att få mer mjölksyra och bli mildare, står den kallt bildas mer ättiksyra som gör den frän.
Surdegen får sin syrlighet från mjölksyra och ättiksyra, och har därigenom syrornas positiva egenskaper.
I en tunn surdeg är aktiviteten tydlig, det kan vara svårt att bestämma om en styv surdeg är aktiv. En styvare surdeg behöver inte friskas upp lika ofta som en tunn, en surdeg som står varmt behöver matas oftare.

Mjölksyra

Mjölksyra bildas bäst mellan 37-40 grader.

Ättiksyra

Ättiksyran bildas bäst mellan 20-25 grader. Vill man ha en syrligare surdeg ställer man surdegsstarten att mogna i kylen i ca ett dygn.
Lite ättiksyra stärker strukturen i en deg men för mycket bryter ner glutenstrukturen.

Hetero eller Homo?

Lactobacillus kan vara Heterofermentativ eller Homofermentativ. Hetrofermentativ betyder att den kan skapa både mjölksyra och ättiksyra, homofermentativ kan bara skapa mjölksyra.
Man kanske undrar att om mjölksyran är mild och god, varför använder man då inte bara en mjölksyra ?
Exempelvis Lactobacillus plantarum?
Homofermentativa mjölksyrebakterier kan inte producerar kolsyra, så måste jäst tillsättas för att säkra en hävning av degen.
Homofermentativa mjölksyre bakterier producerar bara mjölksyra från maltos eller glukos under anaerobiska (syrefri) förhållanden.
Degar som är syrade med homofermentativa mjölksyre bakterier får ingen ättiksyra.
Homofermantativa mjölksyrebakterier är mer salttolleranta än heterofermentativa mjölksyrebakterier.

Syrakontroll

I surdegen håller man koll på syrahalten och pH-värdet. pH värdet visar syrans (vätejonernas) aktivitet, detta kontrollerar man lättast med en elektronisk pH mätare.
Syrahalten visar den ingående mängden syra detta kontrolleras genom titrering.

Vildjäst

Vildjäst av stammen Candida milleri kan inte förbruka maltos, den förbrukar andra socker arter som finns i mjölet och lämnar den för lactobaccillus så viktiga maltosen.
I surdegar har man funnit ett tjugotal olika jäster som delats in i 5 stammar: Candida, Hansenula, Pichia, Saccharomyces och Torulopis
Vildjästen börjar att dö redan vid 38 grader.
När man kyler surdeg tar det flera timmar innan degen blir sval, den kommer inte att bli lika kall som kylen eftersom även lite aktivitet i degen alstrar värme. I en sval/kall surdeg avtar jästproduktionen.
Enligt Kline och Sugihara´s forskningar dör vildjäst vid en temperatur under 8 grader.

Att baka med surdeg

Bakar man enbart på surdeg bör minsta mängden surdeg vara 15% utav receptvikten (Totala vikten av ingredienserna). Tycker du om surt bröd kan du använda upp till ca 40% surdeg, med mer än 40% kan syrahalten bli för mycket för glutenet, vilket ger kompakta & platta bröd.
Bakar man med en omogen surdeg tar det lång tid att jäsa. När du har matat en surdeg låt den stå varmt tills den har fördubblat i volym, den borde ha dubblat på 12 timmar, då är den mogen att användas. I en övermogen surdeg är sockret(spjälkat från mjölstärkelsen) förbrukat i mjölet vilket ger en blekare skorpa eftersom det blir mindre socker till mailardreaktionen och karamelisering, man kan bromsa spjälkningen lite genom att tillsätta ca 0,3% salt.
Det tillsatta saltet skyddar även degen mot proteolytisk aktivitet som gör att glutenstrukturen veknar.
Bakar man på en surdeg som inte längre är aktiv, att den har somnat något(skummar inte längre, vätska på toppen) har pH blivit lågt, det ger en surare smak och inte lika jäskraftigt bröd. Varma sommardagar kan man sätta in ca 0,2% salt i surdegskulturen (Ej i startkulturen som vanligtvis står i kylen) för att bromsa jästaktiviteten något.
När du tillsätter surdeg/starter till degen använd rumstempurerad deg, den är lättare att blanda och kyler inte ner huvuddegen. Om du använder en kraftig bearbetningsmaskin kan det vara lämpligt att ha en sval sur/för -deg eftersom den kan bli varm i maskinen.
Då man bakar med surdeg föredrar vissa att ersätta jäst i recepten med surdeg. 30 vikt% surdeg baserat på receptets vatten & mjölvikt. Därefter subtraheras surdegens vatten och mjölhalt från receptet. Innan surdegen arbetas in i receptet görs eventuell Autolyse (se "Fördegar, autolyse"). Detta för att syran i surdegen gör glutenet vekt, därför är det bra om en glutenstruktur har hunnit bildats
Tillsätt endast rumsvarm surdeg i deggörningen om det inte finns skäl för en sval. Vissa bagare tillsätter surdegen efter en korttids bearbetning av huvuddegen av det skälet att surdegen redan bearbetats något så den behöver mindre arbetstid, och syran i surdegen mjukar upp glutenproteinerna så de kan behövas utvecklas något först.
Då man använder surdeg gör syran glutenet i mjölet vekt & kladdigt, med anledning av detta rekomenderar en del bagare att inte använda mer än 20% syrat mjöl i vetedegar.
Om man tillsätter jäst till surdegar finns det en risk att jästen dör i den sura miljön.
Mjöl med högt falltal ger surare surdeg, det är även svårare att starta upp en surdeg med högt falltal, korrigera med enzymatisk malt.

Fördelar

Fördelarna med surdegstillsats är många. Då man bakar med enbart råg är surdeg nästan ett absolut måste, rågbröd är beroende av att pentosanerna i mjölet tar till sig vatten och sväller. Pentosanerna sväller bäst i den surare miljön som surdegen utgör.
Har man ett mjöl med lågt falltal och använder surdeg hämmas enzymaktiviteten hos amylas som spjälkar stärkelsen. Detta eftersom enzymaktiviteten bromsas i lågt pH.
Ekonomiska fördelar eftersom inte samma mängd jäst går åt. Den fungerar som färskhållare, stärkelsens retrogradation går långsammare med surdeg i brödet. Både smak och konsistens förbättras, högre volym kan uppnås, hämmar mögeltillväxt. Ättiksyran hämmar mögel och tråddragare eftersom de inte trivs i sur miljö.

"Via mjölksyran kommer ett tillskott på B-Vitaminer och även Acetylkolin som påverkar det vegetativa nervsystemet och gör att man blir lugnare, högt blodtryck sjunker och sömnen förbättras." Källa: Vegetariska kokboken, Inga-Britt Sundqvist.
Med ökad mängd surdeg ökar uppfattning av den salta smaken i brödet vilket gör det möjligt att minska salthalten i brödet utan att ändra smaken.
Det finns forskning som tyder på att surdegsbröd ger lägre insulin påslag.
När surdeg används och under lång jäsning försvinner fytinsyra, genom att enzymet fytas aktiveras i surdegen. Fytinsyra finns i rikligare mängd i råg än i vete.
Fytinsyra binder mineraler i mjölerna. Genom att fytinsyran försvinner får kroppen lättare att tillgodogöra sig metallerna, bla järn, zink, kalcium men även tungmetaller.
Det kan vara en idé att söka efter ekologiska/biodynamiska mjöler eftersom de oftast innehåller mindre tungmetaller.
Söker ni personal ?

Startsida
Vad gör ... Vad händer... Recept
Receptberäkning
Vad får kallas vad ?
Ordlista

Tipsa en vän om bakkemi.se

Externa länkar
Bread And Cakes

Livsmedelsverket
Livsmedels Sverige

Valid XHTML 1.0 Transitional CSS-Validator


Kontakt: info@bakkemi.se
Copyright: www.bakkemi.se