Smör, Olja och fetter

Smör

Smör ger ett kortare ”bett” och en fin arom, när fett används blir inte det färdiga brödet lika benäget att dra till sig luftfuktighet och bli svampig.
Tillsätt alltid rumstempererat smör till vetedegar.
Smält smör absorberas lättare av mjölet än mjuk smör och ger en tyngre konsistens på brödet.
Tillsätt smöret, lite åt gången, när degen arbetats i några minuter, att tillsätta senare görs för att fettet lägger sig som en film mellan och kring proteinet och stärkelsen vilket hindrar att stärkelsen binder till sig den mängd vätska den önskar och proteinet för att bilda gluten.

Fettets bakförbättrande egenskaper

Det fasta fettet binder mer luft i degen, jäskraften blir större och degen mjukare och mer elastisk.
Luftblåsorna i degen växer sig större under jäsning och bakning genom att de inte brister och släpper ut gasen.
Brödets volym blir större.
Fett i små mängder höjer glutens elasticitet och skapar därmed förutsättning för ökad brödvolym. Riktvärde för vitt matbröd är 10 -15 g per kilo mjöl. Högre fetthalter ger långsammare jäsning och bör kompenseras med något ökad jästmängd. För att få en bättre glutenbildning i degen skall degen arbetas i några minuter innan fetter tillsätts.

I smördegar och wienerdegar önskar man att degen reser sig i ugnen så mycket som möjligt innan allt smör är smält. Därför är kavlingsmargarin fastare i rumstemp än vanligt smör. En liten parantes (om det är fast i rumstemperatur så förstår ni säkert hur det fettet är i blodet!, det smälter inte utan är en tjock fettmassa. I industrin vill man få fint utseende på bröd så nästan alltid används kavlingsmargarin). En deg av denna typ skall hållas kall så att inte mjölet tar åt sig för mycket vätska. En kall deg kan innehålla mindre mjöl och ändå inte vara klibbig, vilket resulterar i ett "fräschare" bröd.
Då ni skall kavla in smör i t.ex smördeg eller wienerdeg använd då helst ett smör utan salt eftersom det saltfria har mindre vatten.

Olja

Flytande fett som olja ger tyngre/kompaktare bröd.