Salt i degen

Saltet minskar jästens verksamhet och därigenom dess konsumtion av socker.
Saltet hämmar jästens (även surdegens) aktivitet genom att dehydrera den (ta vatten ur jästcellen). Saltet gör att degen kan jäsa längre och bilda aromer innan det är dags att forma bröden.
Måttlig mängd salt stärker glutenstrukturen genom att proteinerna blir styvare, saltet hindrar även proteiner från att lösas upp. Med saltet tillsatt ökar joner i degen.
Saltet ger en god smak i brödet och håller det färskt längre, saltet fungerar som en antioxidant men för mycket salt ger ett blekt och ett plattare bröd, för att den inte kan hålla den fulla mängden gas.
Salt fungerar som ett konserveringmedel genom att dra fukt ur bakterier, och som ni vet blir även mjölksyrebakterier påverkade. Då en större mängd salt tillsätts till deg med surdeg som hävningsmedel blir laktobakterierna hindrade i att spjälka kvävet och kolhydrater.
Under riktigt varma dagar kan salt tillsättas fördegar för att minska jästens aktivitet och därigenom minska risken för att få en för syrlig deg.
Saltet tillsätts oftast sent i vetedeggörningen för att bromsa jästens framfart, och sent för att gluten proteinerna skall få ta vatten före saltet, samt för att den saktar ner mjölets vatten absorbtion.
Saltet hämmar även proteasens aktivitet.
Det är inte lika viktigt att tillsätta saltet sent i rågdegar eftersom den inte utvecklar gluten på samma sätt, dock behöver pentosanerna tid att svälla i rågdeg.
I den "äldre" franska bagarskolan tillsätts saltet tidigt, efter några få minuter och degen blandas totalt 6-8 minuter på långsam fart. Detta för att inte bearbeta degen för mycket och oxidera degen så att den blir blekt och får ett smaklösare inkråm.
Om man ser till hälsan bör man hålla sig till den äldre skolan och ha mindre salt i brödet och tillämpa tekniken autolyse.
I matbröd används vanligtvis 1,2 -2,2% salt. Om man önskar att baka utan salt kan man behöva bromsa jästens aktivitet genom att hålla degen något kallare.

Sött i degen

Forskning visar att man uppfattar tillsatt sötma vid ungefär 90g/L degvätska
Socker bromsar inte bara jästens aktivitet för mer info, den begränsar även glutenutvecklingen. Detta sker att precis som salt tar socker vatten från mjölet.
Socker liksom salt drar åt sig vätskan och håller fukten i brödet.
Mer än 5% socker hämmar jästens aktivitet (använd raskdeg), ca 6% socker ökar styrkan i degen samt något mer färg till skorpan.
Mer socker än 13% förstör styrkan i degen. Degar där socker eller sirap tillsatts med mer än 40 g per kilo mjöl blir tyngre och jäser sämre.
Om du önskar att använda honung eller sirap istället för socker kontrollera då hur stor vatten mängd de har. Ex: Om du byter ut 100 gram socker mot 100 gram sirap, så är sirapens "torrsubstans" ca 80% dvs 80 gram, resten är vätska, minska då vatten mängden med 20 gram.
För honungen skiljer det mer beroende om den är fast eller flytande.

Sockerarter

I vardagligt språk när man omnämner socker avses vitt raffinerat socker, typ strösocker (sackaros), men det finns en hel del sockerarter i deg/bröd.
I degen och senare i brödet finns de sockerarter man själv har tillsatt men även andra.
Sockerarter som vanligtvis finns i degen är Sackaros (strösocker), Glukos även kallad druvsocker, Fruktos även kallad fruktsocker. Det finns enkla sockerarter och sammansatta sockerarter. Enkla sockerarter är de som endast består av en typ av socker, exemelvis glukos. Sammansatt socker består av olika sockerarter exempvis sackaros som består av glukos och fruktos.

Spjälkning

Sammansatta sockerarter sönderdelas till sina beståndsdelar av enzym eller syra.
En molekyl sackaros ger en molekyl druvsocker (glukos) och en molekyl fruktsocker (fruktos). När sackaros är spjälkad finns glukos och fruktos, denna blandning kallas invertsocker (invertas) En molekyl laktos ger en molekyl druvsocker och en molekyl galaktos.

Nybildning av socker

Då amylas spjälkar mjölstärkelse bildas Maltos, maltsocker, detta i sin tur blir spjälkat av ensymen Maltas till glukos.

Malt är också ett sötningsmedel som används mycket inom bageriet, malten innehåller amylaser som spjälkar stärkelsen i mjölet vilket ger mer socker till jästen men också en sötare produkt. Malt är en produkt av mältade korn och innehåller även enzymet Proteas som spjälkar proteiner i mjölet (glutenin, gliadin). Eftersom malt innehåller proteas är det olämpligt att använda malt i proteinsvaga mjöler. Kornmaltssirap hämmar inte glutenutvecklingen.

Honung

Honung består av glucos och fruktos. I honung förekommer även små mängder enzymer, några av enzymerna är amylas(diastas), invertas (a-glucosi-dase) och glukosoxidas. Det förekommer även antioxidanter. Eftersom honung innehåller små mängder amylas kan man använda honung för att sänka falltalet i en deg. Man kan allt som oftast byta minst hälften av sockret i receptet mot honung, ibland kan man ersätta allt, pröva er fram, minska halten mänden vätksa till degen eftersom honung innehåller en del.

OBS! Barn under 12 månader rekomenderas inte att äta honung eftersom den kan innehålla bakterien Clostridium botulinum, vars sporer kan orsaka en förgiftning som kallas botulism hos spädbarn. För övriga upplysningar se Livsmedelsverket