http://www.bakkemi.se

Mjöl

Vi börjar med att bena ut begreppen Spannmål & Sädesslag. Sädesslag är gräs vars frukt/kärna vi använder till föda, Spannmål är Stråsädesslagens frukt/kärna.
Jag hoppas att jag kan föra in uppgifter på mjölernas proteinhalt och dyligt. Och lite tips. T.ex om man bakar låt oss säga en sockerkaka. Hemma kanske man bara har Vetemjöl special, det är för starkt för sockerkakan, då kan man byta ut en del mot exempelvis potatismjöl för att kakan inte skall toppa sig, eller "kröka" botten.


Förvaring

På den gamla goda tiden lagrade man av tradition mjölet i minst 2 månader innan man bakade på det eftersom den oxidation som sker i mjölet förbättrar bakegenskaperna. Idag tillsätts askorbinsyra i mjölet vilket gör att det inte behöver lagras länge.
Mjöl måste lagras torrt och svalt. Om det lagras för varmt förstörs enzymerna vilket resulterar i sämre bakegenskaper. Det måste vara svalt för att inte sätta igång enzymaktiviteten, samt för att inte det skall mögla.
Om ni köper stora volymer men inte omsätter den fort är det bra om ni kan dela upp den i olika "burkar" så att om en skulle bli angripen av skadedjur kan ni rädda de andra.
Ett gammalt mjöl tappar också sin tänjbarhet. Gammalt mjöl suger mer vatten eftersom de oftast torkat ut; ha därför alltid färskt mjöl hemma, tillsätt mer vatten om en deg känns torr.

Kvalitetsbestämning

En detalj man kan ha i huvudet då man tittar på utländska recepts kvaliteér är att man mäter kvaliteten på olika sätt, exempelvis i Frankrike kontrolleras kvaliten på torrt spannmål medan här i sverige och i nordamerika mfl gör mätningar på "våt" (14% fukt) spannmål.
Detta gör att exempelvis franska proteininnehållet 15% ser ut att vara högt men är likvärdigt som ett med svenskt 12,6%. Detta återspeglar även askhalten.
Tillsatser av enzymer avhandlas under "Tillsatser i fabriksbröd".

Malningen

Valsmalet mjöl är den vanligaste förekommande metoden. Kornet passerar roterande räfflade valsar som spräcker kornet i mindre partiklar, mjölpartiklarna sorteras och valsas återigen i finare vals och om igen till önskat mjöl.
Valsmalet mjöl utsätts för en varmare (ogynnsam) malning än stenmalet. Ett mjöl med en hög andel skadade stärkelsekorn resulterar i att degen blir klibbig mot slutet av deggörningen, snabb jäsning och degämne som flyter ut. Ett bröd med skadade stärkelsekorn får även en skorpa som mjuknar efter en tid.
Ett mjöl som malts på stenkvarn blir luddigare och flingigt i strukturen och tar lättare upp vätska jämnfört med valsmalet mjöl, vilket i sin tur gör brödet saftigare.

Ett rakmalet mjöl är då hela kornet mals ner(fullkornsmjöl) och används som den är. Till fullkornsmjöl mals hela kornet medan man till annat mjöl tar bort det yttersta skallagret och grodden som är rika på protein, vitaminer och olja. Ett mjöl som är rakmalet, är osiktat mjöl som exempelvis grahamsmjöl.

Siktat bryts vid malningen ner och siktas i olika beståndsdelar, s k fraktioner. Man delar upp produkterna som exempelvis: grodd, kli, kärnmjöl, eftermjöl
Siktade mjöl har sorterats och man har tagit de fraktioner av kornet man önskar.
Frövitan utgör ca 85% av kornet och är den del som ger stärkelsen. Frövitan är den del man använder när man maler vitt mjöl.

När man mal mjölsäd kommer fettet i grodden i kontakt med luftens syre, vilket medför att mjölet härsknar(oxiderar) med tiden.
I Sverige mals förutom vete även råg-, (rostad) havre- och kornmjöl.

Malningsgrad
Utmalningsgraden är detsamma som den procentuella tillvaratagandet av kornet från mitten räknat.
100 kilo korn som mals i utmalningsgrad 75 ger 75 kilo mjöl.
Utmalningsgrad 75 tar 75% av kornet med början från mitten, skaldelar lämnas. Utmalningsgrad 100 är hela kornet.
Ett fullkornsmjöl innehåller skalpartiklar som hindrar optimal glutenbildning, fullkornbröd blir ofta kompaktare än bröd med siktat mjöl i.
Ofta behöver en fullkornsdeg längre tid att mogna och brödet får en gråaktig skorpa.

Askhalt

Askhalt är ett mått på mängden obrännbar substans såsom mineralerämnen. Testet går ut på att bränna en fastställd mängd mjöl och efter en bestämd bränntid kontrolleras vikten på återstoden.
Hög askhalt innebär stor mängd mineralämnen i mjölet, låg betyder följdaktligen låg halt. Det mesta av mineralerna i sädeskornet ligger i grodden och i kliskiktet. Ett mjöl med skaldelar som kli ger ett mjöl med högre askhalt. Ett mjöl som innehåller klidelar jäser lättare pga. enzymer från kliet och får ofta högre volym. Ökad askhalt ger också ett mörkare mjöl med grå ton. Alltför hög askhalt resulterar i kladdigare deg som har ökad elastisitet och med minskad knådningstolerans. Bröd med hög askhalt får en mörkare skorpa.

Enzymer

Diastas är benämningen för ett par enzymer, alfa & beta amylas. Alfa-amylas förekommer naturligt som gröna amylaser i omogna kärnor. Aktiviteten hos dessa gröna amylaser avtar vartefter kornet mognar. En lägsta aktivitet finns precis före mognad, om kornet är moget och blir utsatt för fuktig väderlek återaktiveras amylaserna.
Alfa-amylas som bildats efter fysiologisk mognad kallas mältningsamylaser.
När spannmålskärnor är "övermogna" ökar alfa-amylas aktivitet för att spjälka ner stärkelsen till dextriner och maltos till energi som den behöver för att gro till en ny planta.
Ett korn som har blivit utsatt kallas mältskadat och förlorar snabbt sin stärkelses förklistringsförmåga(genom enzym aktivitet).
Ett år med hög fuktighet påskyndar denna aktivitet i kornen och de blir lätt mältskadade.
Man skördar precis innan kornet nått fysiologisk mognad, då det finns få enzymer. Mjölet härifrån har väldigt få enzymer, vill man höja enzymhalten kan man tillsätta enzymer.
Alfa-amylas tål temp till 70 C i ett pH 6-7. Enzymet Alfa-amylas bryter ner amylopektin till dextriner snabbast i temperaturer mellan 50-60 grader.
Om man bakar med ett mjöl med lågt falltal blir brödet kompakt, kan få degrand, bli degigt och fuktigt inuti.
Det finns också risk för höjd proteasaktivitet (gluten-proteinnedbrytande) och lipasaktivitet. Lipas spjälkar fett till fettsyra och glycerol C3H5 (OH)3. (fetthärskning med tvålsmakande bröd).
Beta´-amylas, denna enzym finns i kornet redan innan groddning och bryter ner stärkelsen till mestadels till maltos och små mängder dextriner.
Beta amylas är temperatur känslig, den tål inte höga temperaturer. Vid skållning blir den inaktiverad.
pH omtimum är 4,5 vid 63 grader celsius. Beta amylas är aktiv ner till pH 3,5.

Falltal

Då man bakar bröd är man nästa alltid ute efter ett mjöl som ger en elastisk deg som håller för att resa sig i jäsningen. Denna elastisitet eller klistrighet är i direkt relation till stärkelsens förklistringsförmåga.
En degs jäsning är direkt påverkad av enzymaktiviteten och tillgängligt jäsbar stärkelse (socker).
Stärkelse bryts ner främst av alfa-amylas till dextriner därför vill man veta alfa-amylasens aktivitet i mjölet.

Falltal är kort och gott ett samlat mått på alfa-amylas aktiviteten och stärkelsens motståndskraft mot enzymatisk nedbrytning. Det är ett mått på spannmålens groddningsgrad. När kornen gror får de högre enzymaktivitet.
Är mjölet mältskadat (låg falltal) blir degen "flytande", klibbig och jäser för fort, flyter ut, snitten öppnar sig inte ordentligt, får tunn skorpa som mjuknar, det kan även resultera i ett bröd som jäser fint, ser bra ut i ugnen men inkromet har kollapsat från skorpan pga. hög enzymaktivitet.
Mältskadad korn har börjat gro eller fått för mycket skadad stärkelse vid malningen.
Högt falltal ger tjock blek skorpa och låg bröd volym, detta förbättras genom att tillsätta enzymaktivt malt i degen.

Ett högt falltal, >300, ger torrare brödinkråm, det kan reduceras något med tillsats av mältat kornmjöl.
Enzymerna klarar inte av att spjälka i lågt pH, detta gör att använda surdeg eller citronsyra tillsammans med malt bromsar enzymaktiviteten, de motarbetar varandra (man kan använda enzymfri malt för smakens skull).

Vete och råg har olika nivåer på falltal, råg har generellt lägre.
För brödmjöl av vete är falltal på 230-280 optimalt enligt Evira.fi
För falltal för råg behövs över 90 för goda bakningsegenskaper och ca 150 för knäckebröd.
Mjöl med högt falltal möjligör långa liggtider.
Falltalsmätning
Falltalet får man fram genom att släppa en stav genom en förklistrad deg och tiden det tar för staven att passera är falltalet. Är det låg enzymaktivitet tar det längre tid att bryta ner den förklistrade stärkelsen och staven faller långsammare (hög fall tid).
Tar det lång tid att falla blir det naturligtvis ett högt falltal, detta speglar alfa-amylasens aktivitet i blandningen.
Är amylas aktiviteten hög bryts stärkelsen ner snabbt vilket gör att staven faller igenom snabbt, det kallas då lågt falltal.
Låga falltal ger dåliga bakningsegenskaper med låg brödvolym.

Proteiner

I (vete)mjölet finns det fem sorters protein, de två som ingår i gluten (gliadin och glutenin), albumin, globulin, och proteas.
Ett mjöl med högre proteinhalt behöver mer vatten än ett med lägre proteinhalt, tänk på det om ni ersätter ett mjöl med ett annat mer info .
På mjölpaketet anges (oftast) ett tal mellan 7-15 % för ett bra bak mjöl är det önskvärt med en proteinhalt på mer än 11 %.

Glutenhalt (Glutenbildande proteiner)

Glutenhalt är halten glutenbildande proteiner i %.
Bland mjölets proteiner finns Glutenin och Gliadin som tillsammans bildar Gluten. Gluten är gråaktigt och segt. Mycket gluten i brödet ger ett segare bröd, men också mer volym.
En deg innehållande mycket gluten behöver mer bearbetning.
Ett sätt att prova denna kvalitet är att göra en deg av 50 gram vetemjöl, 30 gram vatten och 1 gram salt. När degen är gjord låt den vila i ca 30 minuter, härefter knådar ni den försiktigt i en balja vatten för att tvätta bort vattenlösliga proteiner, kvar blir en liten grå gummiaktig boll. Denna boll består av tvättad gluten. Glutenhalten är vanligtvis mellan 14-35%. Glutennätverket bildas av olösliga glutenproteiner. Med proteinet är kvaliten viktigare än kvantiten.
Ett högt proteininnehåll binder mer vatten till degen och det är möjligt att få en deg på lika mycket vatten som mjöl (i vikt). Detta gör att degen blir övervattnad. Bröd som innehåller mycket vatten på detta sätt får lätt en tunn skorpa som har en tendens att mjukna eftersom inkråmet släpper fukt till skorpan. Dessa skorpor får en gummerad konsistens när man tuggar den.
En deg med högre proteininnehåll är mer tålig för överbearbetning och överjäsning än en deg gjord på proteinsvagt mjöl.
Det är svårare att "lyckas" med vanliga hushålls vetemjöl än med mjöl med högre proteinhalt (glutenbildande proteiner).

Zeleny tal

Zeleny-talet beskriver kvaliteten på och mängden av vetets glutenprotein. Ett normalvete har mellan 30-70. Ypperlig kvalitet har 80, och mycket dålig kvalitet har ca 15.

Gliadin

Man har funnit 46 olika alfa-gliadiner, som skiljer sig i aminosyrasekvensen, men följande är gemensamt för alla gliadiner:

Svagt och starkt mjöl

Mjöl kan delas in i svagt och starkt mjöl. Svagt mjöl är exempelvis vanligt hushållsvetemjöl med lågt proteintal. Starkt mjöl är exempelvis Vetemjöl special som har högre proteinhalt. Proteinhalten i svaga och starka mjöler avser de glutenbildande proteinerna gliadin och glutenin. Ett svagt mjöl tar upp mindre vätska än det starka och ger följdaktligen "mindre" bröd för pengarna. Ett starkt mjöl kan tillsättas mer vatten och det blir ett större bröd.
Svaga mjöler används till bröd med måttlig volym exempelvis sockerkaka, pizza. Starkt mjöl används till bröd med större volym.
Det är glutenet som bildar ett "skelett" när det gräddas, om man har utvecklat för mycket gluten i ett bröd kan det upplevas mera strävt då man äter av det. Småbröd som exempelvis skopor, kex, knäckebröd & dyligt görs lämpligen på svaga mjöler.
Vill ni frysa degbitarna behöver ni ett starkare mjöl eftersom glutenen fryser sönder. Öka även mjölmängden med ca 5% eftersom degen tenderar att vekna efter frysning.

Hårt vete

Ett "hårt" vetekorn innehåller mer karotinoider som ger ett mer creme färgat mjöl.
Detta ger mer färg och smak på brödet. Durum är ett hårt vete, dess höga proteinhalt är inte lätt glutenbildande.
Ett hårt korn blir lätt skadat i stärkelsen vid malning.

Rent mjöl i påsen

Mycket av mjölet som säljs i sverige har tillsatt askorbinsyra (konstgjort C-vitamin), detta fungerar som ett oxidationsmedel.
Det fungerar som så att askorbinsyran skyndar på glutents nätbildning (svavelbryggor i aminosyran cystein mer info) och bildar en mer tänjbar och elastisk nätverk av glutentrådar. Användningen av askorbinsyra ökar jäsningstoleransen och därigenom brödvolymen. Nackdelen med användning av askorbinsyra är att degmognadstiden förkortas så att inte alla aromer hinner utvecklas.
Askorbinsyra (Vitamin C) förstörs under avbakningen.

Lite av mjölets sammansättning

Mjöl består av cellulosa, pentosaner, kalium, kalcium, natrium, forsfor, järn, flour, magnesium, mangan, svavel och silicium, vitamin A&B, proteiner, och fett.
Mjölkärnan består till ca 70% av stärkelse, 10% protein, 15% vatten, socker och övriga ämnen.

Stärkelse

Stärkelse är en polysackarid, uppbyggd av glucosmolekyler Stärkelsen har formen av små korn i varierande storlek från 1-100 my. (1 my=1/1000 mm).
Stärkelsekornet är inte en enhetlig massa, den går att dela upp i tre fraktioner: kärnan av amylos och ytterskiktet som består av amylopektin, som ett skall kring stärkelsekornet finns en tunn hinna av amylocellulosa. Förhållandet mellan amylopektin och amylos är ca 72% mot 28%.
Stärkelse är en kolhydrat och ett av våra viktigaste födoämnen. Den är uppbyggd av glukosmolekyler förenade till långa kedjor.
Stärkelsekornens utseende och storlek är olika för olika sädesslag.

Amylos är vattenlöslig. Amylopektin är olöslig i vatten, men den sväller lätt upp genom att binda till sig ungefär 1/3 del vatten av sin egenvikt.
Amylopektinet sväller lättare i varm miljö, vid ca 55 grader börjar den s.k. förklistringen som innebär att stärkelse kornet spricker. Förklistring kan även kallas uppslutning.
Cellulosa är olösligt i vatten och sväller inte heller.

En skadad kärna är känslig för oxidation av proteiner och fettsyror.

Socker

Enkla sockerarter MONOSAKARIDER:
Glukos och fruktos (druvsocker), finns i mjölet och utgör ca 0,5% av mjölet. Jäst kan direkt tillgodogöra sig dessa.
Enkla sockerarter blir jästa till etanol (alkohol) och koldioxid av jästens enzym Zymas (mer info). Dessa sockerarter är de första som blir förjästa, eftersom de är lättåtkomliga. De blir förbrukade efter ca 30 minuters jäsning.

Sammansatta sockerarter DISAKARIDER:
Det finns huvudsakligen 2 sammansatta sockerarter i mjöl, Sakaros och maltos (maltsocker), och de utgör ca 1% av mjölet. Pågrund av att de är sammansatta blir dessa sockerarter förbrukade senare under jäsningen. De måste spjälkas till enkla sockerarter. Enzymen Sakaras omvandlar Sakaros till glukos & druvsocker, och enzymet Maltas spjälkar Maltos till glukos.

Sammansatta sockerarter POLYSAKARIDER:
Sockerart i form av stärkelse, det här utgör ca 70% av mjölet. Stärkelsen består av Amylopektin och Amylos. Amylopektin är den klistriga förgrenade stärkelsen och Amylos har en rak kedja av glukosmolekyler. Amylopektinet blir spjälkad av Beta-amylas till maltos, Amylos blir spjälkad av Alfa-amylas till dextriner. Dextriner är lågmolekylära enheter och saknar stärkelsens förklistringsförmåga, dextriner är vattenlösliga. Dextrinerna blir i sin tur spjälkade av Beta-amylas till maltos.
Den enkla sockerarten Glukos blir genom spjälkning enligt ovan förbrukad av jästens enzym Zymas. Under jäsningen används den mesta stärkelsen som blivit skadad under mjölmalningen. Eftersom stärkelsekornen är skadade kan vatten lättare tränga in vid degberedningen. Vattnet startar enzymaktivitet hos amylaserna . Ett oskadat stärkelsekorn tar bara till sig vatten på ytan.

Mjöltyper

Extra starkt vetemjöl, siktat vetemjöl, ljust med hög proteinhalt. Används främst vid degämnen som fryses.
Extra bagerivetemjöl, siktat vetemjöl, ljust med hög proteinhalt. Används till ljust bröd då man vill ha god volym.
Bagerivetemjöl, siktat vetemjöl, ljust med god proteinhalt. Ett allaroundmjöl.
Vetemjöl Special, är i det närmaste likt Extra bagerivetemjöl.
Konditorivetemjöl, siktat vetemjöl, ljust, medelgod proteinhalt. Används oftast till sockerkakor och möra kakor där volymen inte behövs.
Kärnvetemjöl, siktat vetemjöl, ljust, svagare proteinhalt än övriga. Används till bröd där ingen volym önskas typ pizza, och såser.
Bagerisikt, 40% oblandad rågsikt och 60% vetemjöl. Används till Sirapslimpa och hålkakor.
Samsikt, 40% oblandad rågsikt och 60% mörkt vetemjöl.
Rågsikt, 51% oblandad rågsikt och 49% vetemjöl
Mjöl av 4 sädesslag, Medelmörk mjölblandning.

Grahamsmjöl

Ett fullkornsmjöl av vete. Finns som fint och grovt. Ett fullkornsmjöl, hela kärnan inklusive grodd och kli ingår, detta mjöl är rakmalet.

Rågmjöl (Secale Cereale)

Finns även det som fint och grovt. Hela kärnan är malen, mjölet innehåller kärna, kli och grodd. Passar bra till surdegsframställning.

Kornmjöl

Mjöl av hela kornet. Används oftast till norrländska bröd, såsom tunnbröd.

Blandningar av grovt mjöl

Extra sammalet

Rågmjöl med varierande inblandning av vete och rågeftermjöl, ca 20-30%. Är mörkt och grovt. Passar till grovt bröd. Finns som fint och grovt.

Grovbrödsmjöl

Färdigblandad grovt mjöl. 67% fullkornsmjöl av råg och vete och 33% av siktatvetemjöl.

Arter

Nu blir det en liten fördjupning av uppbyggnaden därför kommer nu en kort introduktion.

Växter innehåller som allt levande kromosomer. Människans kroppceller har 46 kromosomer, 23 från vardera förälder.
Växter bär även de på kromosomer som bestämmer hur de skall bli, korsar man olika växter blir det kromosomer från de olika ursprungsväxterna.

De enklaste vetet vi har är Enkorn det är en Diploid och har 1 par kromosomuppsättningar med 7 i varje, 2*7=14 kromosomer. De veten som är diploida tillhör Enkornsgruppen.
Emmer är en Tetraploid. Tetra-ploid = 4 uppsättningar om 7 kromosomer. 4*7=28 kromosomer. De veten som är tetraploida tillhör Emmergruppen.
Spelt är en Hexaploid = 6 uppsättningar om 7 kromosomer 6*7 = 42 kromosomer. De veten som är hexaploida tillhör Speltgruppen.

Vete Triticum

Det finns idag ca 50000 vetesorter varav ca 25000 odlas, det vore en omänsklig stor uppgift att förklara alla i detalj här. Det tillkommer detaljer härunder med tiden. Foto på vete, copyright http://www.freefoto.com

Vild Enkornsvete (Triticum monococcum subsp. boeoticum)

Detta vilda enkornsvete räknas som en underart till monococcum, det kan man utläsa av namnet, subsp = underart (eng. subspecies).

Enkornsvete (Triticum Monococcum)

Enkornvete är inte lätt att baka på eftersom det är svårt att skilja på stärkelse och gluten. Enkornvete är en diploid, den har således 14 kromosoner.

Vete (Triticum Aestivum)

Den som vi i sverige kallar vanligt bröd vete. Vanligaste är Triticum Aestivum subsp. Vulgare.

Artnamnet aestivum kommer av latinets aestas (sommar) och betyder 'blommar på sommaren'.
Triticum aestivum är en hybrid mellan Triticum turgidum som är tetraploid och det vilda gräset Getöga Aegilops squarrosa som är en diploid.

Triticum aestivum är Hexaploid, det gör att kromosonantalet för brödvete blir 42.
Triticum Aestivum består både av nakna, fritröskande (ex. vulgare) sorter och av sorter där kornet är inneslutet i blomfjäll(ex. spelt).

Dinkel (Triticum Aestivum subsp. Spelta)

Dinkel som även kallas Spelt är ett urvete och innehåller precis som vete gluten.
Dinkel borde i vardagsmun hellre kallas Spelt.
Dinkel härstammar från Getöga(diploid) och vild eller odlad Emmer(tetraploid). Spelt är en hexaploid och det gör att den har 42 kromosomer.
Dinkel har ett kraftigare skal vilket gör att den klarar sig bättre "naturligt" än tunnskaligt vete.
Dinkel innehåller mer järn. koppar, magnesium och zink än vanlig vete, den har en stärkelserik kärna som ger ett vitt mjöl som är fattig på karotinoider.
Generellt sett är proteinhalten betydligt högre i dinkel vilket gör den till ett bra Matbrödsmjöl.
Dinkel innehåller högre andel vattenlösliga proteiner vilket gör den mer lättsmält, personer som får besvär av bröd av vete uppskattar ofta ett dinkelbröd.
Dinkel har högre proteinhalt och en annorlunda aminosyresammansättning än vete, det är främst aminosyrorna Isoleucin, Leucin, Methionin och Treonin som har en högre halt i spelt jämfört med vanligt vete.
Proteinet innehåller åtta essentiella aminosyror, och dubbelt mängd B1 & B2-vitamin mot vanligt vete.
I Dinkel finns även tiocyanat som är ett kroppseget antibiotikum.
De fettsyror som förekommer i dinkel/spelt i högre halt än i vanligt vete är Palmatinsyra, Oljesyra, Behensyra och Stearinsyra.
Linol- och Linolensyra har en lägre andel i spelt än i vanligt vete.

Dinkelmjöl är känsligare än vete och klarar inte lika hård och lång bearbetning.
Tekniken autolyse (se Fördegar) är utmärkt för dinkelbröd, eftersom man bör bearbeta dinkeldeg långsamt och kort.
Det är svårare att få god volym i bröd med endast dinkel, en inblandning av vete gör den lättare att baka med.
Degar med mycket dinkel behöver längre jästid, även mer vatten för att inte bli ett torrt bröd
Speltbakverk gräddas i lite mildare temperatur och en längre tid än vanliga vetebakverk.

Det finns idag tusentals speltsorter, några av de populäraste är Oberkulmer Rotkorn och Ostro.

Grünkern

Det gröna omogna dinkelkornet kan rostas och får då en nötaktig arom, detta kallas "Grünkern". Säden skördas 10-14 dagar tidigare då den innehåller 40-50% vatten.
Användningen av Grünkern kan spåras till första delen av 1700-talet. Idag är det en sydtysk specialitet.

Vild Emmer (Triticum Dicoccoides)

Troligtvis en korsning av Enkorn(Triticum monococcum subsp. boeoticum) och Getöga(Aegilops speltoides). Vild emmer är en Tetraploid.

Emmer (Triticum Turgidum subsp. Dicoccum)

Emmer är en korsning mellan Enkorn och gräset Getöga. Mjöl av emmer har vekt gluten och har därför inte så bra jäsegenskaper men har en mycket god, lite söt smak. Går naturligvis att blanda med starkare mjöl för att få bra bärighet i deg. Emmer är en tetraploid och har således 28 kromosomer.

Durum (Triticum turgidum)

Durumvete är så hårt att det är svårt att tvätta ut glutenet ur den, tillsatser av durum bidrar därför främst som smakförhöjande och inte glutenstärkande. Denna är tetraploid

Stordurum (Triticum durum convar facatum)

Stordurum, Tetraploid med 28 kromosomer.

Övriga Triticum

Polskt vete (Triticum polonicum) Kallas även för Kamut, har en smöraktig smak

Dvärgvete (Triticum compactum) 42 kromosomer mao hexaploid. Triticum aethiopicum
Triticum araraticum , vildvete växande i turkiet,iran, irak och kaukasus
Triticum carthlicum
Triticum ispahanicum
Triticum karamyschevii
Triticum militinae
Triticum timopheevii, Tetraploitt vete, odlas i västra Georgien, genkonstruktion AAGG, en vild motsvarighet är Triticum araraticum
Triticum trunciale
Triticum turanicum
Triticum urartu
Triticum vavilovii
Triticum zhukovskyi

Getöga (Aegilops speltoides)

Även kallat Tandat bockvete

Råg Secale

Foto på råg, by Skomor, http://media.photobucket.com/

Råg (Secale Cereale). Rågkorn är grågröna och smala. Råg klarar kallare klimat bättre än vete och har stor betydelse i länder med kallt klimat.
Råg bildar inte ett gluten i lika stor utsträckning som vete men råg innehåller glutenproteiner. Råg har större del pentosaner även kallad hemicellulosa, som sväller i kontakt med vatten, främst i sur miljö.
Råg innehåller mer socker än vete och lämpar sig därför mycket bra till att starta surdeg på.
Råg används mest till råg och blandbröd där man siktar vete och råg tillsammans, rågsikt.
Rågmjölet har sämre bakningsförmåga än vete. Rågmjöl går att göra bakbart om man tillsätter surdeg, pentosanerna i rågmjölet sväller lättare och mjölet får bättre bakningsegenskaper.

En deg med stor halt rågmjöl är känslig för lång jäsning, den kollapsar lättare än vete, den behöver liksom dinkel en lägre baktemperatur och längre baktider.
Rågen är liksom vetet känsligt för regn vid fel tidpunkt på hösten. Kärnorna börjar lätt gro, detta innebär att de blir mältskadade. Detta kan leda till att rågen inte går att använda.

Havre Avena

Foto på havre, copyright http://www.freefoto.com

Havre innehåller viktiga mineralämnen och vitaminer men saknar gluten (glutenintoleranta kan reagera). Om man bakar med havre bör man helst skålla grynen.

Spet Havre (Avena Sativa) Den fetaste och näringsrikaste med hög proteinhalt.
Nakenhavre (Avena Nuda) innehåller mer protein, näring och energi än vanlig havre.Den är rik på nyttiga fettsyror och vattenlösliga fibrer. Nakenhavre har mycket E-vitamin som fungerar som naturligt konserveringmedel.
Vit Havre (Avena Sativa Alba)
Svart Havre (Avena Sativa Nigra)
Turkisk Havre (Avena orientalis)
Purr Havre (Avena strigosa)
Rostat havre som mals kallas skrädmjöl.

Korn Hordeum

Foto på korn, copyright http://www.freefoto.com

Kornet är det sädesslag som odlas mest i Sverige. En liten del korn mals till mjöl (som används till norrländskt tunnbröd) men det mesta går till bryggeriindustrin. Korn innehåller pentosaner liksom råg.

Korn (Hordeum Distichum) 2 radigt korn. I sverige odlas den som Vinterkorn och Sommarkorn
(Hordeum hexastichum) Ett sexradigt korn.
(Hordeum vulgare)
(Hordeum distichum f. nutans) Cavalierkorn, Vanligt lutande tvåradigt korn
(Hordeum distichum f. erectum) Imperialkorn, Vanligt upprätt tvåradigt korn, Svenskt Plumagekorn.
(Hordeum distichum f. nudum) Tvåradigt himmelskorn, Skallöst korn.


Övriga sorters mjöl

Triticale, en korsning mellan råg och vete. Har hög proteinhalt men låg protein kvalitet.
I praktiken kan man nog sätta in vilket som helst mjöl i ett bröd, bara det smakar gott.
Exempelvis kan man använda: rismjöl, bönmjöl*,ärtmjöl, majsmjöl, quinoa(en örtväxt), amaranth, hirsmjöl, mandelmjöl, arrowrootmjöl, tapiokamjöl, jamsmjöl, kikärtsmjöl, algmjöl och även ströbröd kan man ha i även om det inte är ett mjöl.
Bovete (Fagopyrum Exculentum) Tillhör pilörtsväxterna. Bovete saknar gluten(innehåller prolaminer som kan verka på samma sätt som alfa-gliadin i vete, vilken ger celiakier bekymmer) och är därför svår att baka med, men kan som mycket annat användas för smak skull.

"FAGOPYRIN I bovetets svarta skal finns ett rött färgämne, fagopyrin. Detta färgämne kan i ringa mängd också finnas i det skalade fröets yttre hinna. Känsliga personer kan reagera allergiskt efter lång och regelbunden användning" Källa:Risenta.se.
Amaranth är naturligt fritt från gluten. Amaranthfrön innehåller massor av energi och proteiner. Amaranth är släkt med Quinoa.

* Bönmjöl, soja och faba bönor innehåller lipoxygenas ett enzym som katalyserar oxidationen av omättade fettsyror, mao. oxiderar degen mycket snabbt och efterlämnar en härsken smak.
Faba/Fava bönor bidrar med sitt höga sockerinnehåll till mörkare skorpa.
Fava bönor (0,6-0,8%) har används under lång tid i frankrike för att hjälpa mjöl med högtfalltal, idag används ofta malt eller enzymer.
Söker ni personal ?

Startsida
Vad gör ... Vad händer... Recept
Receptberäkning
Vad får kallas vad ?
Ordlista

Tipsa en vän om bakkemi.se

Externa länkar
Bread And Cakes

Livsmedelsverket
Livsmedels Sverige

Valid XHTML 1.0 Transitional CSS-Validator


Kontakt: info@bakkemi.se
Copyright: www.bakkemi.se