http://www.bakkemi.se

Fördegar

En fördeg ger förbättringar i flera avseenden, det ger degen en bättre konsistens, mer mogen smak i brödet, längre hållbarhet och krispigare yta.
Med mindre viltid (i bortgörningen), ger möjlighet med mer fördeg.
Fördegar ger med sin syra en förstärkande effekt till glutenet i bortgörningen. Fördegar är bra att använda då man använder lite svagare mjöler samt då man vill ha bättre smak och hållbarhet.
Tunna fördegar/surdegar för ökad enzymatsk aktivitet främst proteas. Vill man ha lite proteas aktivitet väljer man en styv fördeg.
Är fördegen undermogen när den tillsätts i bortgörningen behöver man utöka liggtiden.

Även om inte skållning och anrörning inte är en fördeg i riktig bemärkelse nämner jag dem här nedan.

Raskdeg

En raskdeg används ofta då man vill hjälpa jästen på traven att komma igång att jäsa i exempelvis mycket söta och feta degar. För mycket socker hämmar jästens aktivitet (mer info), det är lämpligt att väcka jästen med en mindre del socker i en fördeg.

Fördegar som fått mogna en tid ger en smakrik skorpa på brödet samt bättre hållbarhet.
En annan anledning till att använda fördeg är att få en fin arom och ett krispigare yta på brödet, samt stärka glutenet. Fördegen är mogen då den är full av gas men innan den kollapsar.
För hög andel förjäst deg ger brödet en sur smak och en svagare glutenstruktur.
Man kan säga att ju tunnare fördeg dessto fortare går mognaden. Genom att vispa en tunn fördeg blandas luft in och bildar fina porer där koldioxid ansamlas under jäsningen och utökar bubblornas volym. En fördeg blir efter några timmar i kylen dåsig men all aktivitet avstannar inte, det här ger utrymme för att bilda smakestrar. Estrarna bildas av reaktioner mellan syror och alkohol.

Autolyse

En franskt term som betyder att låta degen vila. En teknik som används av Artisan bread bakers.
Autolyse genererar på bättre sätt gluten än långa degknådningstider, den korta tid av degbearbetning minskar degoxidationen, tekniken ger även högre volym och bättre textur. Tekniken går ut på att blanda mjölet och vattnet och låta den vila ca 20 minuter, då absorberas vattnet av mjölet och glutenstrukturen utvecklas bättre.
Autolys hjälper degen att bli töjbar och mindre klibbig, detta gör att degen blir mer arbetsbar även med mindre mjöl.
I traditionell Autolyse tillsätts jäst, surdeg och salt efter viltiden eftersom dessa kan försämra glutenets utveckling.
Baguetter är bröd som med fördel görs genom autolys, och lite degbearbetning.
Degar som innehåller mjöl som inte tål intensiv bearbetning har fördel av autolyse.

Biga

En italienskt fördeg/surdeg. Finns variant vari man använder jäst, mjöl och vatten och jäses 6 timmar.
Milanesisk Biga, baseras på mjöl, vatten och äppelmust. Den har en bröddegs liknande konsistens, 50-78% vatten. Om biga blir övermogen och sjunker ihop får brödet mindre porer.
Om biga förvaras i kyl för länge blir den för sur, vilket försvagar glutenet.

Kör ekologiska äpplen i råsaftcentrifug, 500g vätska skall användas.
Till denna tillsätts 250g mjöl. Låt stå varmt i tills den skummar rikligt.
Tillsätt nu 500 mjöl och 250g vatten, när degen har dubblat i volym är den klar att ha i bröddegar.

Levain de paté

En blanddeg, blandning av levain (surdeg) och jäst, blanda in jästen i avsatt bit levain, INTE i moderdegen. Denna ger ett högre bröd med mindre kompakt inkråm i förhållande till bröd bakat enbart med levain, men saknar lite av den mogna syrliga smaken.

Paté fermentée

En fransk vit fördeg.
Recept: Blanda 500g vatten,5g jäst, 20g salt, och 850g Vetemjöl special eller något annat starkt mjöl.
Låt ligga varmt i 6 timmar eller ca 11 timmar i kyl.

Poolish

En fördeg med lika delar(vikt) vatten och mjöl.
Jäser i rumstemperatur för att få den mildare smaken. 2-3 delar av vattnet och mjölet (baserat på brödreceptet) och lite jäst, traditionellt mellan 0,7%-1.2% jäst. För mycket jäst vid långjäsning tar all socker i mjölet.
Ju längre man tänker låta den jäsa desto mindre jäst skall finnas i.
För att inte få en för sur deg är det viktigt att tillsätta poolishen till degen då den precis är mogen. Den är mogen när nått högsta volym, innan den sjunker.
Här är ungefärliga mängder jäst och jästider. Procenten är räknat mot mjölvikten.
För att jäsa 12-15 timmar används ca 0,1% jäst.
För att jäsa 7-8 timmar används ca 0,7% jäst.
För att jäsa 3 timmar används ca 1,5% jäst.
Det är vanskligt att säga exakt hur mycket tid & jäst som behövs eftersom kallt respektive varm på verkar jäshastigheten.
När ni jäser poolishen kan ni se att degen har en buktande yta, då är den expanderande. När ytan har plattats ut är den mogen att tas, då ytan börjar bli lite insjunken vet man att den är på väg att bli övermogen. Blir den kraftigt övermogen kan man ändå använda den men tänk på att syra kan bryta ner glutenstrukturen i bortgörningen.

Sponge

Är så vitt som jag förstår väldigt lik en poolish.
Ett tillvägagångssätt: Allt vatten i receptet och 66% av dess vikt i mjöl. Ex. 500g vatten (då räknar vi fram mjölet enligt följande: 500 * 0,66 = 330) alltså 330 g mjöl. Ca 1/4 del av jästen. Beroende på jästmängden så skall den jäsa olika tider. jäs tills den skummar.

Anrörning

3 Delar kokande vatten hälls över 1 del mjöl, sluttemperaturen blir ca 85-90°C..
I en anrörning blir all enzymaktivitet avdödad. Både alfa och beta amylaserna förstörs.
Det blir en fin deg med förklistrad stärkelse som innehåller mycket mer vatten än vad som annars är möjligt. Den här förklistrade stärkelsen blir sedan angripen i tidigt skede av enzymer som finns i det mjöl som används vid bortgörningen(bakningen).
Anrörning och skållning gör det möljigt att ha ett högt vatten innehåll i degen, det ger finare skivor utan smulor, mer bröd för pengarna.
Även färskhållningen blir bättre.
Vill man att en försockring skall ske för smak eller jäsning kan man tillsätta maltmjöl eller enzymhaltigt maltextrakt i anrörningen, men tänk på att de enzymer du tillsätter skadas om du sätter dem i för varm miljö. Tillsätt malten då temperaturen sjunkit till under 55°C.
Förklistrad stärkelse är mer motståndskrafig mot amylasverkan.

Mild skållning

2 Delar 75°C vatten hälls över 1 del mjöl.Temperaturen blir ca 50°C. Denna skållning mår bra om den får svalna långsamt så att både Alfa & Beta -amylas hinner med att bilda dextriner och maltsocker.

I denna skållning finns både Alfa och Beta amylas kvar för att fullständigt bryta ner Amylos och Amylopektin till maltos. I mjöl finns det två typer av stärkelse som spjälkas ner till sockerarter, nämligen Amylos och Amylopektin. Amylos blir spjälkad av ensymet Beta-amylas till maltos. Amylopektin blir spjälkad av Alfa-amylas till korta dextriner, dessa dextriner blir i sin tur spjälkade av beta-amylas till maltos.
Beta amylasen spjälkar amylopektinet till maltos och dextriner som har liten förklistringsförmåga.
När Mildskållning är helt klar har dextrinerna hunnit bli spjälkade till maltos och den kan inte längre förklistra. Denna blir söt

Skållning

2 Delar kokande vatten hälls över 1 del mjöl. Sluttemperaturen blir ca 70°C.
Denna ger en mindre söt smak och lite förklistringförmåga, mindre ju längre den står.
Fördelarna med skållning är lik anrörning fast med något mindre vatten och med söt smak.
I denna skållning förstörs Beta-amylas av hettan, endast Alfa-amylas finns kvar och bryter ner Amylopektin till dextriner och disackarider. Ju längre en skållning står dessto mindre kan den förklistra, eftersom stärkelsen bryts ner till disackarider som ger den önskade sötman och dextriner som bidrar med saftighet.
Enzymet Alfa-amylas bryter ner amylopektin till dextriner snabbast i temperaturer mellan 50-60 grader. När skållningen är helt klar finns det en massa dextriner.
Förklistrad stärkelse är mer motståndskrafig mot amylasverkan.
Delvis nedbruten stärkelse tar upp mycket vatten som resulterar i att glutenbildningen försvåras, detta ger lägre brödvolym.
Man doserar skållningen mot tillslaget, ca 10-25% av tillslagets vikt.

Blötläggning

Vid blötläggning av helkorn använd EJ kokande vatten,(för varmt vatten), äggviteämnen (proteiner) knyter sig så att vatten inte tränger in. Då du skär brödet och det vitt kring kornen vilket visar att de ej har släppt in vatten i kärnan.
Om torkad frukt som exempelvis aprikos, äpple och russin används bör de blötläggas i ca 30-60 minuter innan inblandning för att inte få hårda/sega bitar i brödet.
Kli produkter är lämpliga att blötlägga så att de hinner absorbera vatten innan deggörning, detta minskar efterstyvning av degen.
Söker ni personal ?

Startsida
Vad gör ... Vad händer... Recept
Receptberäkning
Vad får kallas vad ?
Ordlista

Tipsa en vän om bakkemi.se

Externa länkar
Bread And Cakes

Livsmedelsverket
Livsmedels Sverige

Valid XHTML 1.0 Transitional CSS-Validator


Kontakt: info@bakkemi.se
Copyright: www.bakkemi.se