Ägg

Då ägg används kan degen innehålla stora mängder fett utan att de känns feta, exempelvis Brioch.
Äggvita består av cirka 90% av vatten.
Äggulan innehåller ca 25% fett i form av fosfolipider även kallat lecitin.
En fosfolipid består av 2 fettsyror på en glycerol. De 2 fettsyrorna binder till sig fett och glycerolen binder till sig vatten, detta bidrar till att fett och vatten kan bli finfördelat.
Cirka 10% av äggulan är lecitin. Den stora mängden lecitin fungerar som en emulgerare dvs. den blandar fett och vatten på ett sätt som inte är möjligt utan äggulan.
Degen blir smidigare då den innehåller ägg, även inkråmet i brödet blir mjukare av lecitinet. Lecitinet fungerar även som en antioxidant och bromsar degens blekning, detta bidrar till mer utvecklad brödsmak.
Äggulan innehåller lutein och zeaxanthin som är karotener (pro A-vitamin) vilka fungerar som antioxidanter.
Forskning visar att lutein och zeaxanthin bromsar makuladegeneration (ögonsjukdomen, gula-fläcken sjuka). Vispad äggvita kan användas i deg/smet för att tillföra volym.

När ni använder ägg efter vikt, köp då äggen efter den vikt ni önskar. Som ni vet finns äggen att köpa i olika storlekar.
S (Små) under 53g.
M (Medelstora) från 53g till 63g.
L (Stora) från 63g till 73g.
XL (Mycket stora) 73g eller mer.

Koagulation

Äggula koagulerar vid 65-70°C, äggvita vid 60-65°C. Genom att spä ut ägget kan man höja koagulationstemperaturen något.
När socker blir tillsatt i ägg bromsas koagulationen eftersom sockret dehydrerar (avvattnar) proteinerna.
Kalkhaltigt vatten stärker koagulationen och syrlig miljö ökar koagulationen. Då man tillsätter stärkelse i äggblandningen som exempelvis med maizenamjöl i vaniljkräm höjs koagulationen till ca 85°C.

Äggstrykning

Då man stryker brödet före gräddning blir det en kraftig brunfärgning pga. lecitinet.
När ägg används för att pensla bröd får bröden lätt en brun yta genom att proteinet i ägget reagerar i mailardreaktionen.
När ägg skall användas är det lämpligt att låta ägget bli rumsvarmt innan det används, detta för att den skall bli mer tunn flytande.
Vispa äggen före penslig så att den är absolut jämn utan äggvite klumpar, rumsvarma ägg & lite vatten och en nypa salt underlättar.
Blanda gärna 1 msk vatten per ägg när ni penslar bröd, det blir lättare att få fint resultat.

Maräng

Äggvita som håller rumstemperatur är lättast att vispa upp.
Äggvitor som har varit frysta kan användas till maräng, men man förlorar stabilitet om vitan har varit fryst.
"Gamla" ägg har tunn äggvita som ger hög volym men dålig stabilitet, färsk äggvita ger en stabilare maräng men inte lika hög volym.
Sänkt pH i vitorna bidrar till ett stabilare skum. Det är vanligt att sänka med ättiksprit eller Vinsten(Cream of tartar).
Ägg som står knäckta en tid i kylkåp får lägre PH värde.
Med lågt pH tar det lite längre tid att få en maräng, men i gengäld får man en stabil maräng.
Med lågt pH fås även en vitare maräng.
Vid vispning av äggvita bör man vispa försiktigt en kort stund innan man ökar tempot, detta för att inte slita sönder vitan, eller rättare proteinet. Ren äggvita kan vispas oerhört länge innan den skär, vispa på låg hastighet om ni ej har möjlighet att ta hand om den som planerat.
Äggvita med citronsaft eller dyligt har inte samma möjligheter att vispas länge, den kollapsar om man övervispar.
När maräng vispas bör man börja med lite socker och tillsätta ca 1/3 del i taget, nästa när sockerkristallerna löst sig.
När man vispar äggvitan denaturerar proteiner och kommer upp till ytan, väl på ytan binder de till sig andra proteinkedjor och binder in luft, om fett finns i marängen blir protein kedjorna "feta" och kan inte binda ihop igen. Finns det fett i marängen kommer den inte att vara stabil om den får ett fluff.
I en maräng man vispat för hårt har proteinerna denaturerat (vikt upp sig för mycket), övervispad maräng kan bli gryning. En övervispad maräng "brister" när man ser vattendroppar i skummet.
Att vattnet frigörs är en följd av att man sliter sönder de svaga kopplingarna i proteinerna för att få nya starkare, i de svagare dipol kopplingarna är vattnet bundet.
Om man vispar för fort eller för länge denaturerar/viker proteinet upp sig för mycket och blir utmattat, en övervispad maräng kan få gryning konsistens. När maränger får något nedvänt försök att få med allt på engång (ex smältchoklad & grädde) för att inte tappa volym.
Vid färgning av maräng skall alkoholbaserade färger användas, "vanliga" innehåller konserveringmedel som kan bryta ner äggvitans protein Albumin. I fett (smör & olja) finns det proteaser som bryter ner äggviteproteinet Albumin, använd därför ALDRIG platsbunkar när ni vispar maräng, använd hellre en metallbunke eller kastrull. Plast är en oljeprodukt som kan förstöra marängen.

I äggvita är det främst äggviteproteinerna ovalbumin, conalbumin, globulin och lyzosym som medverkar i skumbildningen.
Om man vispar marängen i kopparkärl lösgörs kopparjoner som binds i conalbuminet, detta gör att det blir svårare att denaturera proteinet och därmed svårare att övervispa.

Olika maränger

Man brukar dela in maräng i hårda och mjuka. Hård maräng har dubbelt såmycket socker(i vikt) mot äggvita, mjuk maräng har lika mycket socker som äggvita.